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法式鹅肝的做法


发布日期:2017-10-17

法式鹅肝,是法国的传统名菜,它与松露、鱼子酱并称为"法国三大名菜"。
  在法国,人们说:不会做鹅肝就不配称为法国大厨,可见鹅肝在法国美食中的重要地位。 据说肥鹅肝的做法源自阿拉伯,后传至法国、意大利和匈牙利等地。法国有世界最富盛名最顶级的法式鹅肝,尤以法国西南部Perigord出产的最好。这里有专门饲养肥鹅的农场:当鹅只出生后3个半月,便被运送到农场里进行为期20天的"特别饲养"。而且在这段时间,农场内会有专人用混合了麦、玉米、矿物质和维生素的饲料,以"填鸭式"的方法喂养鹅只,并用围栏圈定鹅只的活动范围,使其运动量大大减少,让身体所吸收的过量热能全部转化为脂肪,并积存在肝脏内,生成"脂肪肝"。 鹅经过20天的暴饮暴食,体重可达到5.5公斤时,这时人杀鹅取肝,并把鹅肝新鲜原只入罐或制成鹅肝酱产品运往各地。一般而言,每个鹅肝约重500~800公克,不过据说最大的鹅肝可重达2公斤。

法式鹅肝制作方式

  法式鹅肝酱煎鲜贝

  材料 :
  法国鹅肝酱....3片
  鲜干贝.........6粒
  芦笋.............6支
  洋葱.............100克
  红萝卜.........30克
  洋葱.............20克(切片加盐炒热,绞成泥酱)

  调味料 :
  糖、盐、太白粉 适量

  做法 :
  1. 鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,取出在侧边切一半深,加入葱、姜、盐、酒约10分钟,再煎至两面黄,上盘
  2. 芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰
  3. 取出鹅肝酱,略煎,置于鲜贝上,淋上酱汁,芦笋装饰

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